Sull’acidita’ dell’olio
Ogni produttore di olio extra vergine, a qualsiasi latitudine, sostiene che il suo prodotto sia il migliore. Io non faccio eccezione ma alla fine e’ il consumatore il giudice finale del prodotto. A questo fine e’ importante sgombrare il campo da una equivoco che spesso condiziona il giudizio su un olio. Parliamo infatti dell’acidita’ dell’olio il cui termine trae in inganno i piu’.
E’ infatti importante sapere che il valore dell’acidita’ di un olio non e’ percepibile dall’organismo umano e puo’ essere valutato solo attraverso analisi di laboratorio. L’acidita’ di un olio e’ il parametro che sintetizza la qualita’ chimica dell’olio misurando l’integrita’ della molecola attraverso la quantita’ di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo (niente a che vedere con i quattro sapori fondamentali percepibili dai nostri sensi) : tanto piu’ integra e’ la molecola tanto piu’ bassa sara’ l’acidita’ dell’olio.
Tuttavia il termine acidita’ ci induce ad associare a questa la sensazione di piccante o di amaro presente in quasi tutti gli olii extravergini in misura variabile. Niente di piu’ erroneo visto che piccante e amaro indicano la presenza di una importantissima classe di sostanze aromatiche chiamate polifenoli che sono dei potenti antiossidanti naturali. In ultima analisi quello che scambiamo spesso per acidita’ e’ invece la caratteristica di olii freschi e sani e quindi di bassissima acidita’.
Un olio prodotto da olive sane, al giusto livello di maturazione, attraverso corrette tecniche di trasformazione e conservazione avra’, in linea generale, un’acidita’ molto bassa.
Viceversa molire olive non fresche o in modo non corretto determina la separazione degli acidi grassi dal glicerolo con innalzamento dell’acidita’ e l’insorgere di sapori ed odori sgradevoli.